牛腱子分前腱子和后腱子。前腱子也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里側(cè)，前腱子由于平時(shí)受壓力比較小，所以肉質(zhì)摸起來比較松軟一些，整體上有些不緊實(shí)，肌肉的紋路比細(xì)致，筋也較多。牛后腱也叫“五花腱”，是位于后腿上部的肉，后腿的活動(dòng)量相對(duì)比前腿大，而且負(fù)重也大，所以這個(gè)部位的腱子相對(duì)緊實(shí)一些，瘦肉多脂肪少，筋也比前腱要少一些。